
Microbrasserie : 8 étapes où la microbiologie peut impacter la qualité de votre bière.
Démarrer une microbrasserie est une aventure passionnante. On recommence tout depuis le début, on rejoint une communauté de brasseurs passionnés, on teste, on apprend et on améliore la qualité de sa bière. Lorsque sa bière gagne en popularité et s'exporte loin de la brasserie, de nouveaux défis se présentent.
Pour garantir une qualité constante de la bière, différents paramètres doivent être pris en compte. Un paramètre est essentiel pour aller plus loin : le contrôle microbiologique.
Qu'est-ce que la qualité de la bière ?
De nombreux aspects sont à prendre en compte, car la qualité de la bière se mesure par un ensemble complexe de caractéristiques sensorielles : l'arôme, le goût, la texture et l'apparence.
Ensemble, ils ont défini un profil sensoriel propre à votre marque ; c'est ce qui rend votre bière unique. Préserver cette qualité à chaque gorgée renforce la fidélité à votre marque et maintient l'enthousiasme de vos consommateurs pour votre bière artisanale.
Faire face à une attente croissante pour votre bière artisanale
L'augmentation des volumes de production s'accompagne d'une exigence de goût reproductible. Vos consommateurs adorent votre produit et attendent la même qualité à chaque fois. Que ce soit en bouteille ou au bar, ils souhaitent retrouver le même goût, la même texture, le même arôme et la même apparence.
À mesure que votre installation se développe, les risques de problèmes microbiens pouvant altérer la qualité de votre bière augmentent. Les bonnes pratiques de brassage sont disponibles pour les grandes brasseries, exprimées en termes modernes d'assurance qualité, dans des documents abordant le sujet sous l'angle du HACCP ou du contrôle de l'hygiène. En tant que petite brasserie, où la microbiologie peut-elle affecter la qualité de votre bière ?
La contamination microbiologique par des levures sauvages, des moisissures et une grande variété d'espèces bactériennes peut détériorer la qualité de votre bière. Elle peut provoquer des arômes anormaux, un acidification, une surcarbonatation, des fuites de bière et un trouble important.
8 étapes où la microbiologie peut impacter la qualité de votre bière

Les micro-organismes sont omniprésents, et une brasserie utilisant de la levure dans un environnement humide est un lieu propice à la contamination microbienne. La bière fournit des nutriments à de nombreux organismes indésirables. Par où commencer pour prévenir la contamination microbienne ?
1. Orge, malt, gruau
Au champ, l'orge est contaminée par une grande variété de bactéries et de champignons. Le broyage et le stockage du gravillon exposent le matériau à la contamination par l'environnement, favorisée par l'humidité (condensation) et la chaleur.
Flore potentielle : Fusarium , Lactobacillus, ..
Impact : certaines mycotoxines survivent au processus de brassage et peuvent inhiber la croissance des levures pendant le brassage, provoquer une floculation prématurée des levures, un jaillissement/une sur-moussage de la bière...
Prévention : conserver au sec et à basse température,
2. L'eau
Pour les brasseurs, l’eau est indispensable à de nombreuses choses, parmi lesquelles elle est utilisée comme matière première.
L'eau potable contient du chlore résiduel pour empêcher la prolifération bactérienne dans les canalisations de distribution. Les traitements visant à éliminer le tartre, les matières organiques indésirables et le chlore suppriment également cette protection. Certaines étapes de traitement, comme la filtration au charbon actif ou les adoucisseurs, peuvent favoriser le développement de micro-organismes.
Flore potentielle : Pseudomonades , Entérobactéries , Cladosporidium ,..
Impact : formation de biofilm en amont du procédé, qui contamine en aval
Prévention : conception, techniques et maintenance appropriées du système de traitement de l'eau, stockage court, stockage à basse ou haute température pour limiter la prolifération bactérienne
3.Conduites, raccords, réservoirs de rétention, …
Tout ce qui est en contact avec le produit au cours du processus est susceptible d'affecter le produit : condensation, égouttage incomplet, matière solide coincée sur une aspérité intérieure comme les raccords peuvent stimuler la croissance microbienne.
Flore potentielle , issue de l'eau, du matériel de brassage et de l'environnement : Bactéries lactiques-acétiques, Enterobaceriaceae , Gluconobacter,..
Impact : production d'acétaldéhydes, de diacétyle, ..
Prévention : les composants doivent être propres, non endommagés et stérilisés
4. Échangeurs de chaleur
Le moût riche en nutriments quittant la cuve est vulnérable aux organismes nuisibles. Les échangeurs de chaleur sont difficiles à nettoyer en raison de leur grande surface interne et des canaux tortueux traversés par le moût. La rétention de matière organique dans un environnement humide favorise la prolifération des micro-organismes.
Flore potentielle : Entérobactéries , Lactobacilles , Pédiocoques , Levures
Impact : production de saveurs désagréables, inhibition de la croissance de Saccharomyces
Prévention : nettoyage et assainissement appropriés - fermentation rapide après refroidissement
5. Bière
Une fois les Saccharomyces et le houblon ajoutés au moût, les conditions deviennent hostiles à la plupart des micro-organismes. Cependant, lorsque la bière est exposée à une contamination environnementale, certains micro-organismes peuvent se développer.
Flore potentielle : Lactobacilles résistants au houblon, Pédiocoques , Bactéries acétiques, Zymomonas (si sucre ajouté)
Impact : acidification, trouble, arôme désagréable
Prévention : Bonnes pratiques d'hygiène en amont, exposition limitée à l'environnement et à l'oxygène
6. Équipement d'embouteillage
L'embouteillage est la dernière étape du processus après laquelle les microbes vivants échappent au contrôle des brasseurs. Le contrôle de l'état sanitaire de ces équipements permet de réduire le risque de fluctuations indésirables de la stabilité de la bière.
Flore potentielle : la panoplie décrite ci-dessus, formant des biofilms
Impact : stabilité microbienne raccourcie
Prévention : nettoyage et assainissement appropriés
7. Transport et stockage
Cela ne s'arrête pas lorsque votre bière quitte votre établissement ! Les zones de stockage de la bière doivent être exemptes de nourriture afin d'éviter la prolifération de micro-organismes susceptibles d'altérer votre produit.
Flore potentielle : Pectinatus spp, Megasphaera
Impact : Haze, arômes désagréables
Prévention : limiter l'exposition aux changements de température, à la lumière et aux turbulences
8. Dans les bars
Lorsque les clients commandent votre bière dans leur bar local, ils s'attendent à la même qualité. Pour garantir une bière de qualité, les canalisations du bar doivent être propres et vidées régulièrement. Cela contribue à prévenir la prolifération microbienne et les mouches à fruits.
Flore potentielle : Bactéries acétiques, Lactobacilles , Pédiocoques ,..
Impact : Haze, arômes désagréables
Prévention : robinets propres, techniques de service appropriées
Comment pouvez-vous commencer à contrôler la qualité de votre bière ?
Ce qui est mesuré est géré. Pour garantir une bière de haute qualité et prévenir l'altération microbienne, effectuez régulièrement des audits et communiquez vos résultats.
La plupart des contrôles effectués dans les brasseries industrielles nécessitent un laboratoire et une expertise, que les petites structures ne peuvent pas toujours exploiter. En revanche, l'externalisation de ces tests n'offre pas la réactivité et la flexibilité requises.
Une fois le plan de contrôle établi, nous pensons que chaque employé d'une brasserie doit être capable de contrôler et de prévenir la contamination microbienne. C'est pourquoi nous avons créé Pinqkerton.
Contrôler et surveiller facilement l'activité microbienne, partout et à tout moment, pourrait aider les artisans, les gestionnaires et les entrepreneurs à fabriquer des produits de haute qualité. Avec notre premier produit, le « Nomade », un appareil autonome, vous pouvez commencer à surveiller facilement et obtenir des résultats quantitatifs.
Nous espérons que ces informations vous seront utiles. Mesurer la microbiologie n'est pas aussi difficile qu'il y paraît et peut donner des résultats exceptionnels. Pour plus d'informations sur la mesure de l'activité microbienne et le maintien de la qualité de votre bière, inscrivez-vous à notre liste de diffusion ou contactez-nous directement.
Lectures complémentaires : La microbiologie du maltage et du brassage - Nicholas A. Bokulich, Charles W. Bamfortha ; Guide des meilleures pratiques pour une bière artisanale de qualité - Brewers Association